croissant sfogliati con lievito madre e rito abbreviato!

Non potevo non provare a fare un dolce con la mia pasta “figlia”! Così venerdì scorso dopo cena l’ho rinfrescata perchè avevo intenzione di fare la pizza per il sabato sera, ma la mattina dopo era così ben lievitata che sono riuscita a prendere la quantità per la pizza, a mettere nel consueto barattolo i classici 200gr e a ritrovarmene un altro pò per le mani! Cosa ci faccio?? All’improvviso l’immagine dei croissant sfogliati di La Greg mi ha folgorata! Benissimo mi metto all’opera…ma non ero nei tempi giusti, queste cose non si improvvisano! Troppo tardi per tornare indietro ci provo lo stesso…e accorcio i tempi (lo so, non si fa!!) sono stata con l’ansia da lievitazione e sfogliatura fino alla mattina dopo, quando però abbiamo gustato questi meravigliosi croissant!!

Migliorabili senza dubbio, perchè rispettando tutti i tempi il risultato sarebbe stato sicuramente migliore, ma grande soddisfazione!! Che bello è stato poter svegliare tutti con il profumo dei croissant fatti con le proprie mani e sedersi al tavolo della colazione intorno a questo fragrante cestino! I mormorii di approvazione dei mie cuccioli piccoli e grande ha concellato tutta l’ansia da “prestazione” dolciaria!!!!! Io vi descriverò i miei passaggi, ma se volete , e ve lo consiglio, rispettare tutti i tempi li trovate qui, descritti benissimo dalla Greg, mia ispiratrice!

Ingredienti:

• 380gr fi farina 00
• 170 gr di farina manitoba
• 160 gr di pasta madre rinfrescata almeno da 5 ore
• 250 gr di latte
• 2 uova
• 90 gr di zucchero
• 20 gr di burro a pezzetti e temperatura ambiente
• 5 gr di sale
• vaniglia, bacca o essenza
• buccia di un arancia bio
• 250 gr per la sfogliatura
• un uovo da spennellare x la finitura

Avendo rinfrescato la pasta madre la sera precedente la mattina alle 8 era matura e pronta per essere usata. Ho sciolto i 160 gr di pasta madre nel latte tiepido molto bene, fino ad avere una pastella liscia, ho aggiunto le farine, le uova, lo zucchero, la vaniglia e il sale e ho lavorato bene sul piano di lavoro fino a che l’impasto non è risultato liscio ed elastico, ci vogliono almeno 10 min. ma si consiglia di lavorarlo per un quarto d’ora. A questo punto possiamo cominciare ad inserire i tocchetti dei 20gr di burro uno alla volta aspettando che il primo sia completamente amalgamato prima di inserire l’altro. Io mi sono infarinata leggermente le mani in questa fase per facilitarmi nell’impastare. Lo lavoriamo bene fino a che il burro non è completamente assorbito e il panetto liscio liscio. Ora lo riponiamo a palla in una ciotola e copriamo con pellicola. Lasciamolo lievitare fino al raddoppio. Intanto ho preparato il burro, ho preso il panetto da 250gr e l’ho ridotto a fettine che ho adagiato l’una accanto all’altra per formare un grande rettangolo, poi con il calore delle mani ho unito i vari pezzetti e l’ho leggermente steso con il mattarello tra due fogli di carta forno.

         

Dopo averlo steso un pochino ho grattugiaro la buccia dell’arancia su entrambi i lati e ho riposto in frigo.Ho ripreso l’impasto (ore 10.30) e l’ho sgonfiato leggermente sul piano di lavoro, l’ho steso in un rettangolo e l’ho piegato in tre. Immaginate di dividere il vostro rettangolo in tre parti, ora sovrapponete la parte superiore verso il centro e poi la parte inferiore, avrete tre pieghe visibili di impasto in sezione. Queste sono le pieghe di rinforzo. Ora girate il pacchettino ottenuto di 90° e stendetelo di nuovo in un rettangolo e ripetete l’operazione di piegatura. Mettetelo su un tagliere leggermente infarinato e copritelo con una pellicola alimentare e riponete in frigo per 6 ore. Alle 16:30 riprendiamo l’impasto, lo appiattiamo leggermente e lo stendiamo in un rettangolo che sia di dimensioni doppie in altezza a quello del rettangolo del burro aromatizzato all’arancia. Fatto questo prendiamo il burro e lo mettiamo al centro del terrangolo di pasta e lo chiudiamo a pacchetto facendo attenzione a non sovrapporre la pasta, chindi uniamo i lembi della pasta con le dita, facendo una leggera pressione. Siamo pronti per la sfogliatura. La sfogliatura non è altro che ripete per tante volte l’alternanza di sfoglia/burro/sfoglia. Ora davanti a noi abbiamo le prime tre alternanze. Con il mattarello appiattiamo la sfoglia fino ad 1 cm, facendo attenzione a non spingere troppo altrimenti il burro fuoriesce e non si avrà l’effetto desiderato. Ripetiamo la piegarura che abbiamo fatto prima. Un lato verso il centro del rettangolo, l’altro lato a coprire i due. Copriamo di nuovo l’impasto sul tagliere con la pellicola e rimettiamo in frigorifero. e ripetiamo questa operazione a distanza di mezz’ora l’una dall’altra almeno per tre volte. Lasciamo ora di nuovo coperto il panetto in frigorifero. Verso le 23:30 ho steso l’impasto in un lungo rettangolo di 8 mm di spessore. l’ho diviso in due per la lunghezza e ho ricavato tanti triangolini da ognuna delle strisce di pasta. L’ho arrotolati su se stessi allungando un pochino la puntina e ho ricavato i croissant. Li ho sistemati su una teglia rivestita di carta forno e li ho lasciati lievitare tutta la notte . La mattina dopo li ho infornati a 180° per una ventina di minuti dopo averli spennellati con un uovo sbattuto. Caldi caldi hanno un aroma irresistibile, ma anche freddi rimangono friabili e gustosi!! Una parte li ho congelati la sera prima della lievitazione notturna, vi farò sapere come sono una volta scongelati! Lunga come preparazione, ma la soddisfazione ripaga senz’altro gli sforzi fatti!!

Manca la foto dell’interno…ma non ho fatto in tempo a fotografarla…lupetti famelici!!!!