esubero di pasta madre: che soddisfazioni!

Mi sto appassionando di più agli esuberi che non alla panificazione vera e propria…e non so se va mica tanto bene!!! Forse perchè non seguo una regola, non devo fare il conteggio delle ore di maturazione o lievitazione, ma mi lascio tarsportare dall’istinto, dalla materia. A volte non rinfresco volutamente tutta la mia pm, ma faccio diventare metà barattolo tutto esubero!!! Comunque venendo alla ricetta -non ricetta: Prendo il mio esubero e ad occhio lo impasto con acqua tiepida, olio un cucchiaino di zucchero e farina ( del tipo che ho più disponibile al momento, ma non lo diciamo a nessuno!) e alla fine sale. Non so indicarvi le dosi, perchè davvero mi lascio guidare dalla consistenza. L’impasto finale non deve essere troppo appiccicoso, deve essere liscio elastico e morbido. Lo lascio lievitare fino a che non raddoppia il volume, anche tutta la notte, poi lo verso in una teglia unta con olio evo, lo allargo e lo lascio lievitare ancora fino a che mi accorgo che è di nuovo gonfio e profumato, aggiungo i pomodorini, sale in superficie, olio e origano e inforno a forno caldo al massimo per una ventina di minuti! W gli esuberi…almeno quelli della pasta madre!

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week-end = pasta madre= pan brioches variegato

Oggi vi presento un pan brioches un pò speciale! Anche qui, vi avevo presentato la stessa ricetta, ma ora ho usato la pasta madre. Quindi niente vieta di preparare questo pan brioches usando il lievito di birra o il lievito madre in polvere che ormai si trova in quasi tutti i supermercati. Devo dire che però il risultato organolettico usando la pasta madre è nettamente superiore!! Ogni fine settimana rirfresco la mia pasta madre e preparo di solito pizza, pane e un dolcino, ieri è toccato al pan brioches! Una parte (il cuore) l’ho variegaro aggiungendo il cacao amaro in polvere all’impasto, invece le fette sono all’orzo come in precedenza! La ricetta è questa:

• 500gr di farina manitoba
•  130 gr di pasta madre matura o 35gr di lievito madre secco in polvere o mezzo cubetto di  lievito di birra fresco)
• 1 cucchiaio di malto d’orzo
• 65 gr di zucchero
• 250gr di latte tiepido
• 60gr di burro
• 20gr di orzo solubile o cacao amaro in polvere
• un pizzico di sale

Impastate farina, lievito, il malto d’orzo, il latte tiepido, lo zucchero e il burro che deve essere crema, non sciolto completamente. Quando l’impasto sta prendendo forma aggiungete il pizzico di sale e lavorate fino a che non è diventato liscio ed elastico…ci vuole un pochino, se volete e avete a disposizione un robot da cucina potete cominciare l’impasto lì e poi trasferirlo sul piano di lavoro e continuare a mano. Ora dividete l’impasto in due parti e in una aggiungete i 20gr di orzo solubile, si fa un pò di fatica ad amalgamarlo, ma alla fine si riesce! Potete aiutarvi con un cucchiaino di latte per scioglierlo, ma non abbondate con i liquidi altrimenti vi toccherà anche aggiungere altra farina. Ora che avete i due impasti, uno chiaro e uno scuro metteteli a lievitare, coperti da un canovaccio umido, in un posto caldo e senza correnti d’aria, per circa 2 ore se usate la pasta madre, 45 min se usate altri lieviti.Trascorsi i quali riprenderete i vostri impasti e, sgonfiandoli con il mattarello, li farete diventare due sfoglie sottili rettangolari. Aiutatevi con un pò di farina sul piano di lavoro. Dovrete stare attente a farle della stessa dimensione. Ora sovrapponetele e  dopo arrotolatele su se stesse in una spirale. Ora, per il cuore, dovrete ricavare tante fette a mò di girella e metterle a lievitare un pò distanziate tra loro in una teglia tonda, a cuore a stella…come preferite, invece per il classico pan brioches adagerete il rotolone nella teglia da plumcake rivestita di carta forno. Per gli impasti con la pasta madre: ho impastato la mattina e cotto verso le 20.30, se usate altri lieviti dovrete aspettare molto meno, fino al raddoppio dei volumi e poi cuocere in forno caldo per 30 min a 180°.

Una forma un pò speciale per cominciare in maniera allegra la giornata! Il gusto è molto semplice quindi è perfetto per essere mangiato sia così che spalmato di marmellata, miele o cioccolata! L’altro l’ho tagliato in fette e fatto tostare in forno a 120° per circa 40-50 min, tenendo un pò aperto lo sportello con un cucchiaio di legno per favorire la fuoriuscita del vapore che permette la tostatura! Indovinate quale preferisco?? Buon weekend a tutti!!!!!!!

semplice…come il pane

L’otto marzo, non festeggio, ricordo. Questa data è stata scelta per ricordare una strage.. quella di 129 donne che persero la vita chiuse nella fabbrica dove lavoravano, dopo una protesta per ottenere minimi diritti da lavoratrici. C’è ancora molta strada da fare affinchè in ogni ongolo del mondo non ci siano Persone che vengono maltrattate solo perchè di sesso femminile, quindi invece di “festeggiare” ricordiamo…educhiamo i nostri figli all’uguaglianza, alla dignità….Il mio pensiero oggi, più che mai è per le donne che lavorano, che mantengono famiglie con il loro lavoro dentro e fuori casa, per le donne che vivono la bellissima avventura di essere mamme, per le ragazze che devono ancora capire chi sono e cercare un posto in questo mondo….per le bimbe e i loro sorrisi. Ma il mio pensiero va anche a tutti gli uomini che sono vicini con amore e rispetto a queste donne, mamme, figlie…perchè sono parte della nostra vita e ci completano.

L’unica ricetta che mi sembrava giusto presentarvi oggi è il pane…semplice, duro fuori e morbido dentro, base dell’alimentazione di quasi tutto il mondo nelle sue diverse forme, preparato con pochi ingredienti…

Ho aggiunto durante l’impasto semi di zucca, pomodori secchi a pezzetti e noci, per renderlo speciale, così che ogni morso sia un pò diverso dal precedente…un pò come noi!

Ingredienti:

• 150gr di pasta madre rinfrescata e matura o 1/4 di cubetto di lievito di birra
• 300 gr di acqua tiepida
• 400gr di farina manitoba
• 100gr di farina di semola rimacinata
• mezzo cucchiaino di miele
• un cucchiaino di sale
• semi di zucca, pomodori secchi, noci q.b

Sciogliete il lievito o la pasta madre nell’acqua e aggiungete il miele. Ora aggiungete le farine e impastate, prima che l’impasto sia liscio aggiungete il sale e gli ingredienti speciali. Se serve aggiungete un altro pochino di acqua, dipende dalle farine che usate, alcune ne assorbono di più. L’impasto deve essere sodo ma ancora un pò appiccicoso. Formate una palla con l’impasto e lasciatela lievitare tutta la notte in un contenitore con il coperchio. La mattina dopo, su un piano cosparso di semola, appiattite un pochino l’impasto e fate una serie di pieghe di rinforzo, cioè dividete in tre parti idealmente l’impasto e poi chiudete a portafoglio gli estremi verso il centro, mettete di nuovo a lievitare la pagnotta, su cui avrete fatto un incisione, su una teglia con carta forno coperta da un panno inumidito (io l’ho messa in forno spento con la luce accesa) e aspettate altre tre ore per cuocere il pane. Forno caldo a 200° per 40 min e poi al massimo della temperatura per far indurire la crosta.

Buon lunedì…che sembra sabato

Sono impazzita? Forse un pò sì, ma dovete saper che fino a mercoledì qui in casa zuccherando vige un fine settimana lunghissimo…tre giorni di vacanza da scuola per le feste di carnevale…più i due giorni di fine settimana già trascorsi sono cinque giorni casalinghi di mamma e bimbi! Quando non c’è scuola per loro è sempre weekend e valgono le regole del weekend, quindi il piccolo anarchirco vorrebbe non lavarsi e non vestirsi fino ad ora di cena, questo implica che non è ben disposto ad uscire, la grande, sulla scia del fratello disegnerebbe tutto il giorno in pigiama e capelli a fungo, sparpagliando opere eclettiche su ogni superficie della casa! Comunque, questo per dirvi che anche in me alberga l’animo festaiolo, niente orari e voglia di cose speciali…e così questa mattina super colazione con pain au chocolat! Questa volta per la sfogliatura ho seguito tutti i tempi per benino!! L’uomo di casa questa mattina si è recato a lavoro come sempre, ma non potevo non farlo partecipare alla colazione speciale, così mi sono alzata alle sei per infornare e salutarlo con un dolcino speciale!

Gli ingredienti e il procedimento sono gli stessi dei croissant sfogliati con lievito madre, niente vieta di riproporli con il lievito di birra o il lievito madre in polvere, ovviamente regolandovi in maniera diversa per i tempi di lievitazione. Con questi ho cominciato rinfrescando il lievito madre sabato dopo pranzo, fatto le prime pieghe il sabato sera e inserito il burro per la sfogliatura la domenica mattina. Formato i saccottini domenica sera dopo cena e lasciato lievitare tutta la notte. Questa mattina ho infornato a 190° per 20 min circa.

Ingredienti

• 380gr fi farina 00
• 170 gr di farina manitoba
• 160 gr di pasta madre rinfrescata almeno da 5 ore
• 250 gr di latte
• 2 uova
• 90 gr di zucchero
• 20 gr di burro a pezzetti e temperatura ambiente
• 5 gr di sale
• vaniglia, bacca o essenza
• buccia di un arancia bio
• 200 gr di cioccolato fondente in tavoletta per il ripieno
• 250 gr per la sfogliatura
• un uovo da spennellare x la finitura

Ho preparato l’impasto come descritto qui! Ma ho inserito il panetto di burro solo la mattina dopo, lasciando l’impasto a lievitare tutta la notte in frigorifero. Quindi: sabato dopo pranzo ho rinfrescato la pasta madre, prima di cena ho preparato l’impasto, lasciato a temperatura ambiente per tre ore, fatto la prima piegatura a tre per due volte e lasciato in frigo, piegato e coperto da pellicola per tutta la notte. La mattina di domenica ho inserito il burro e fatto le pieghe per la sfogliatura. Immaginate di dividere il vostro rettangolo in tre parti, ora sovrapponete la parte superiore verso il centro e poi la parte inferiore, avrete tre pieghe visibili di impasto in sezione. Queste sono le pieghe di rinforzo. Ora girate il pacchettino ottenuto di 90° e stendetelo di nuovo in un rettangolo e ripetete l’operazione di piegatura.Questa operazione va fatta per tre volte durante il giorno. La sera di domenica dopo cena, ho tirato l’impasto di un altezza di 4 mm circa e ho ricavato dei rettangoli di circa 7*13 cm, Da una tavoletta di cioccolato fondente da 100gr , di quelle sottili per intenderci, ho tagliato tante strisce di cioccolato suppergiù della lunghezza di 7 cm, la mia tavoletta aveva già il lato corto di 7, perciò ho usato questa misura. L’importante è che la misura della striscetta di cioccolato sia la stessa del rettangolo di sfoglia. Per ogni rettangolo abbiamo bisogno di 3 bastoncini di cioccolato( 7 cm di lunghezza, pochi millimetri di larghezza). Posizioniamo il primo bastoncino sul borbo superiore, lo avvolgiamo girando la pasta su di esso, mettiamo il secondo, altro giro di pasta e infine il terzo e altro giro di pasta finale, mettiamo a lievitare di nuovo i nostri saccottini con la chiusura rivolta in basso così che non si apra. Prima di infornare spennelliamo di uovo sbattuto e in forno. Un pò di lavoro è vero, ma sono davvero speciali e golosissimi. I miei bimbi hanno sganato gli occhi e li hanno divorati, preferendoli ai croissant …ora sarà merito della lunga lievitazione o della cioccolata?? Io penso di sapere la risposta!!!

Nella foto vedete anche una girandolina! Io non amo la cioccolata quindi per coccolarmi ho pensato a creare una girandola da un quadrato di pasta. Tagliate un quadrato più possibile regolare ora tagliate partendo dagli angoli seguendo le diagonali ma senza arrivare al centro. Piegate gli angoli alternandoli verso il centro e il gioco è fatto. Ho spennellato con un pò di miele e fatto aderire qualche lamella di mandorla….deliziose!

croissant sfogliati con lievito madre e rito abbreviato!

Non potevo non provare a fare un dolce con la mia pasta “figlia”! Così venerdì scorso dopo cena l’ho rinfrescata perchè avevo intenzione di fare la pizza per il sabato sera, ma la mattina dopo era così ben lievitata che sono riuscita a prendere la quantità per la pizza, a mettere nel consueto barattolo i classici 200gr e a ritrovarmene un altro pò per le mani! Cosa ci faccio?? All’improvviso l’immagine dei croissant sfogliati di La Greg mi ha folgorata! Benissimo mi metto all’opera…ma non ero nei tempi giusti, queste cose non si improvvisano! Troppo tardi per tornare indietro ci provo lo stesso…e accorcio i tempi (lo so, non si fa!!) sono stata con l’ansia da lievitazione e sfogliatura fino alla mattina dopo, quando però abbiamo gustato questi meravigliosi croissant!!

Migliorabili senza dubbio, perchè rispettando tutti i tempi il risultato sarebbe stato sicuramente migliore, ma grande soddisfazione!! Che bello è stato poter svegliare tutti con il profumo dei croissant fatti con le proprie mani e sedersi al tavolo della colazione intorno a questo fragrante cestino! I mormorii di approvazione dei mie cuccioli piccoli e grande ha concellato tutta l’ansia da “prestazione” dolciaria!!!!! Io vi descriverò i miei passaggi, ma se volete , e ve lo consiglio, rispettare tutti i tempi li trovate qui, descritti benissimo dalla Greg, mia ispiratrice!

Ingredienti:

• 380gr fi farina 00
• 170 gr di farina manitoba
• 160 gr di pasta madre rinfrescata almeno da 5 ore
• 250 gr di latte
• 2 uova
• 90 gr di zucchero
• 20 gr di burro a pezzetti e temperatura ambiente
• 5 gr di sale
• vaniglia, bacca o essenza
• buccia di un arancia bio
• 250 gr per la sfogliatura
• un uovo da spennellare x la finitura

Avendo rinfrescato la pasta madre la sera precedente la mattina alle 8 era matura e pronta per essere usata. Ho sciolto i 160 gr di pasta madre nel latte tiepido molto bene, fino ad avere una pastella liscia, ho aggiunto le farine, le uova, lo zucchero, la vaniglia e il sale e ho lavorato bene sul piano di lavoro fino a che l’impasto non è risultato liscio ed elastico, ci vogliono almeno 10 min. ma si consiglia di lavorarlo per un quarto d’ora. A questo punto possiamo cominciare ad inserire i tocchetti dei 20gr di burro uno alla volta aspettando che il primo sia completamente amalgamato prima di inserire l’altro. Io mi sono infarinata leggermente le mani in questa fase per facilitarmi nell’impastare. Lo lavoriamo bene fino a che il burro non è completamente assorbito e il panetto liscio liscio. Ora lo riponiamo a palla in una ciotola e copriamo con pellicola. Lasciamolo lievitare fino al raddoppio. Intanto ho preparato il burro, ho preso il panetto da 250gr e l’ho ridotto a fettine che ho adagiato l’una accanto all’altra per formare un grande rettangolo, poi con il calore delle mani ho unito i vari pezzetti e l’ho leggermente steso con il mattarello tra due fogli di carta forno.

         

Dopo averlo steso un pochino ho grattugiaro la buccia dell’arancia su entrambi i lati e ho riposto in frigo.Ho ripreso l’impasto (ore 10.30) e l’ho sgonfiato leggermente sul piano di lavoro, l’ho steso in un rettangolo e l’ho piegato in tre. Immaginate di dividere il vostro rettangolo in tre parti, ora sovrapponete la parte superiore verso il centro e poi la parte inferiore, avrete tre pieghe visibili di impasto in sezione. Queste sono le pieghe di rinforzo. Ora girate il pacchettino ottenuto di 90° e stendetelo di nuovo in un rettangolo e ripetete l’operazione di piegatura. Mettetelo su un tagliere leggermente infarinato e copritelo con una pellicola alimentare e riponete in frigo per 6 ore. Alle 16:30 riprendiamo l’impasto, lo appiattiamo leggermente e lo stendiamo in un rettangolo che sia di dimensioni doppie in altezza a quello del rettangolo del burro aromatizzato all’arancia. Fatto questo prendiamo il burro e lo mettiamo al centro del terrangolo di pasta e lo chiudiamo a pacchetto facendo attenzione a non sovrapporre la pasta, chindi uniamo i lembi della pasta con le dita, facendo una leggera pressione. Siamo pronti per la sfogliatura. La sfogliatura non è altro che ripete per tante volte l’alternanza di sfoglia/burro/sfoglia. Ora davanti a noi abbiamo le prime tre alternanze. Con il mattarello appiattiamo la sfoglia fino ad 1 cm, facendo attenzione a non spingere troppo altrimenti il burro fuoriesce e non si avrà l’effetto desiderato. Ripetiamo la piegarura che abbiamo fatto prima. Un lato verso il centro del rettangolo, l’altro lato a coprire i due. Copriamo di nuovo l’impasto sul tagliere con la pellicola e rimettiamo in frigorifero. e ripetiamo questa operazione a distanza di mezz’ora l’una dall’altra almeno per tre volte. Lasciamo ora di nuovo coperto il panetto in frigorifero. Verso le 23:30 ho steso l’impasto in un lungo rettangolo di 8 mm di spessore. l’ho diviso in due per la lunghezza e ho ricavato tanti triangolini da ognuna delle strisce di pasta. L’ho arrotolati su se stessi allungando un pochino la puntina e ho ricavato i croissant. Li ho sistemati su una teglia rivestita di carta forno e li ho lasciati lievitare tutta la notte . La mattina dopo li ho infornati a 180° per una ventina di minuti dopo averli spennellati con un uovo sbattuto. Caldi caldi hanno un aroma irresistibile, ma anche freddi rimangono friabili e gustosi!! Una parte li ho congelati la sera prima della lievitazione notturna, vi farò sapere come sono una volta scongelati! Lunga come preparazione, ma la soddisfazione ripaga senz’altro gli sforzi fatti!!

Manca la foto dell’interno…ma non ho fatto in tempo a fotografarla…lupetti famelici!!!!

pasta madre: LA pizza

Eccola! LA pizza creata con la mia giovane pasta madre!! Sapore notevolmente migliore rispetto a quella impastata con lievito di birra, digeribilità di gran lunga più elevata e soddisfazione alle stelle. Soddisfazione non solo mia, ma anche dei miei commensali, e questa è la cosa più gatificante! Offrire un cibo di qualità e che fa anche bene agli occhi, al cuore e allo stomaco è il mio scopo!

Eccole qui, due delle mie pizze, una semplice con pomodoro e mozzarella e una con patate, prosciutto cotto e mozzarella. Inutile dire che non solo la pasta deve essere buona, ma anche gli ingredienti che ci mettiamo su! Ho usato una passata fatta quest’estate con i pomodoro dell’orto, patate di montagna a cui ho lasciato anche la buccia come vedete, mozzarella appassita di un piccolo caseificio di Sulmona e origano del mio vaso…ovvio che in casa voi non avrete questi prodotti, ma era solo un esortazione ad usare cose buone, genuine, perchè il prodotto finale risentirà sicuramente delle scelte che uno fa mentre è al supermercato. Ma veniamo alla pasta madre! Ho rinfrescato tutto il mio barattolino la sera precedente a quando volevo cuocere la pizza. Per il rinfresco di solito peso 200gr di pasta madre e la sciolgo in 100gr di acqua tiepida, poi aggiungo 200gr di farina manitoba. La lascio qualche tempo a temperatura ambiente per essere sicura che sia attiva e quando comincio a vedere le bollicine sul borbo di vetro del barattolo la rimetto in frigorifero. Se invece devo usarla il giorno dopo la lascio a temperatura ambiente tutta la notte. La mattina dopo ne peso la quantità che mi è necessaria e il resto la ripongo in frigo. Questa volta ho seguito la regola: pasta madre: un terzo del peso della farina e acqua: la metà del peso della farina. Quindi nel caso specifico 200 gr di pasta madre rinfrescata la sera prima sciolta in 300gr di acqua tiepida a cui ho poi aggiunto 600gr di farina (400 gr di manitoba e 200 gr di semola rimacinata), 30gr di olio evo, 15 gr di sale aggiunto alla fine e mai a diretto contatto con il lievito. Ho impastato alle 8:30 del mattino e ho lasciato lievitare in un contenitore coperto fino alle 17 circa. A questo punto ho diviso la pasta lievitata in sei palline e le ho disposte in altrettanta teglie infarinate. Coperto con un telo e lasciato lievitare ancora un paio di ore. Alle 19 ho steso le palline di pasta nelle teglie, ho condito e infornato alla massima temperatura. Io non uso la mozzarella fresca, ma quella appassita e la spargo sulla pizza a metà cottura..e questi sono i risultati!!

La pasta è leggera e lievitata, il bordo croccante, il condimento fa il resto! Ma la pasta sui bordi è gustosa! Sarà che agli occhi di una mamma i figli son tutti belli e che mi sento un pò la mamma di questa pasta “madre” ribattezzata a casa nostra “pasta figlia” , ma sono molto soddisfatta e la consiglio a tutti!! Sono ancora alle prime armi con questo prodotto, ma mi sento ispirata e vi renderò partecipi dei suoi e miei progressi!!!

Pasta madre…gli scarti!

Il 17 gennaio, venerdì, ho dato avvio a quella che sta diventando una pasta madre che mi farà compagnia nelle mie panificazioni e non solo! Per la ricetta e il procedimento mi sono attenuta a http://www.pastamadre.net/, forse forse in questa settimana la mia piccolina ce la farà a raddoppiare in 4 ore del doppio del suo volume e così potrò mostrarvi il mio primo pane con pasta madre, ma fino ad allora la cucciola ha bisogno di “rinfreschi” ogni 48 ore. Tutto il procedimento e i termini tecnici sono spiegati benissimo nel sito che vi ho linkato. Insomma per farla breve, intanto che una pasta madre sia adatta alla panificazione e va rinfrescata spesso, c’è tanto spreco, perchè ad ogni reimpasto va buttata circa la metà. Fino a 4 giorni fa ho fatto così, ma l’altro ieri invece di buttarla ho reimpastato lo scarto con un pò più della farina consueta ( la regola è 200gr di pasta madre+ 200gr di farina 0+ 100gr di acqua tiepida) e l’ho lasciata in una ciotola coperta da un panno umido. Pian pianino è cresciuta e oggi è diventata……

crackers, grissini e ciambelline…da un gusto molto particolare. La pasta madre è chiamata anche pasta acida, quindi un leggero retrogusto acidino lo hanno, ma è piacevole e li caratterizza. Per un aperitivo, spalmati di formaggio cremoso e accompagnati da una birra fresca sono una favola, ve lo assicuro! E poi così non si butta via niente…che nessuno sa quanto mi dispiace buttar via in cucina!!! Io l’ho aromatizzati con semi di sesamo, pepe, semi di papavero, peperonicino e un mix di erbe aromatiche! Buoni tutti, ma i miei preferiti son quelli alle erbette!!!

All’impasto di pasta madre che pesava 400gr ho aggiunto 100gr di acqua tiepida, l’ho fatto sciogliere e poi ho aggiunto 200gr di farina integrale bio, una presa di sale fino e 60 gr di strutto leggermente ammorbidito. Ho impastato tutto e ho steso in sfoglie con la sfogliatrice per la pasta, piegando e ripiegando su se stessa la pasta. L’ho lasciata non troppo sottile, all’ultimo buchino per intenderci, se invece usate il mattarello vi regolerete voi secondo il vostro gusto! Ho ricavato le formine e adagiato su una teglia rivestita di carta forno. Li ho spennellati di olio, spolverati di sale e semini vari e li ho lasciati lievitare un pochino intanto che il forno raggiungesse la temperatura di 180°. Infornati per circa 20 minuti fino a che i bordi cominciavano a dorarsi e lasciati raffreddare su una gratella.

Questo è solo l’inizio !!!!!!!!!!