Pasta madre…gli scarti!

Il 17 gennaio, venerdì, ho dato avvio a quella che sta diventando una pasta madre che mi farà compagnia nelle mie panificazioni e non solo! Per la ricetta e il procedimento mi sono attenuta a http://www.pastamadre.net/, forse forse in questa settimana la mia piccolina ce la farà a raddoppiare in 4 ore del doppio del suo volume e così potrò mostrarvi il mio primo pane con pasta madre, ma fino ad allora la cucciola ha bisogno di “rinfreschi” ogni 48 ore. Tutto il procedimento e i termini tecnici sono spiegati benissimo nel sito che vi ho linkato. Insomma per farla breve, intanto che una pasta madre sia adatta alla panificazione e va rinfrescata spesso, c’è tanto spreco, perchè ad ogni reimpasto va buttata circa la metà. Fino a 4 giorni fa ho fatto così, ma l’altro ieri invece di buttarla ho reimpastato lo scarto con un pò più della farina consueta ( la regola è 200gr di pasta madre+ 200gr di farina 0+ 100gr di acqua tiepida) e l’ho lasciata in una ciotola coperta da un panno umido. Pian pianino è cresciuta e oggi è diventata……craker

crackers, grissini e ciambelline…da un gusto molto particolare. La pasta madre è chiamata anche pasta acida, quindi un leggero retrogusto acidino lo hanno, ma è piacevole e li caratterizza. Per un aperitivo, spalmati di formaggio cremoso e accompagnati da una birra fresca sono una favola, ve lo assicuro! E poi così non si butta via niente…che nessuno sa quanto mi dispiace buttar via in cucina!!! Io l’ho aromatizzati con semi di sesamo, pepe, semi di papavero, peperonicino e un mix di erbe aromatiche! Buoni tutti, ma i miei preferiti son quelli alle erbette!!!

All’impasto di pasta madre che pesava 400gr ho aggiunto 100gr di acqua tiepida, l’ho fatto sciogliere e poi ho aggiunto 200gr di farina integrale bio, una presa di sale fino e 60 gr di strutto leggermente ammorbidito. Ho impastato tutto e ho steso in sfoglie con la sfogliatrice per la pasta, piegando e ripiegando su se stessa la pasta. L’ho lasciata non troppo sottile, all’ultimo buchino per intenderci, se invece usate il mattarello vi regolerete voi secondo il vostro gusto! Ho ricavato le formine e adagiato su una teglia rivestita di carta forno. Li ho spennellati di olio, spolverati di sale e semini vari e li ho lasciati lievitare un pochino intanto che il forno raggiungesse la temperatura di 180°. Infornati per circa 20 minuti fino a che i bordi cominciavano a dorarsi e lasciati raffreddare su una gratella.

Questo è solo l’inizio !!!!!!!!!!

Il nome non è tutto!

Una mia amica mi disse un giorno che io ho una mente CON-TORTA….non so ancora se intendesse  “complicata” o più semplicemente con una “torta” dentro!!!!!! In nessuno dei due casi sbagliava! Per l’ultimo aperitivo della stagione in giardino da amici, a me son toccati i salati……ma li ho fatti diventare dolci…o almeno, nel nome! Ve li presento!

PLUMCAKE…..salatoplumcakesalato

  • 300gr di farina
  • mezzo bicchiere di latte
  • mezzo bicchiere di olio evo
  • 2uova
  • sale e pepe
  • una bustina di lievito per torte salate
  • 100gr di galbanino
  • 100gr di olive nere
  • 100gr di mortadella a cubetti
  • mezza cipolla di tropea
  • parmigiano (da spolverare sulla superficie)

fate l’impasto base con farina, uova, latte, olio, sale, pepe, lievito. Quando tutto è amalgamato bene unite gli altri ingredienti e il gioco è fatto! Mettete il composto ottenuto in una teglia da plumcake unta e cosparsa di pangrattato e infornate a forno caldo per 40min circa a 180°!

CROSTATA….salatacrostatasalata

per la pasta brisè:

  • 250gr di farina
  • 100gr di burro a temperatura ambiente
  • 60gr di acqua fredda
  • sale q.b.

impastare tutti gli igrdienti o a mano o nel mixer da cucina e lasciare riposare per un quarto d’ora in frigorifero prima di stendere…..oppure acquistatene due rotoli già pronta, non è un delitto se si va di fretta! Il risultato è pressochè identico!

Per il ripieno:

  • due piedi di radicchio
  • una cipolla di tropea
  • 500gr di latte
  • 50gr di burro
  • 50gr di farina
  • 80gr di gruviera
  • 2 tuorli
  • noce moscata
  • sale e pepe

Fate rosolare la cipolla di tropea e il radicchio in una padella antiaderente fino a che il radicchio non appassisca completamente, poi frullate e lasciate il composto ottenuto a scolare in un colino. Intanto preparate una besciamella, fate sciogliere il burro in un pentolino capiente, quando è completamente sciolto aggiungete la farina e mescolate energicamente con una frusta da cucina, ora versate il latte freddo tutto in una volta e continuate a girare finchè non inizia a bollire,  continuate la cottura a fuoco dolce coprendo con un coperchio il pentolino per un quarto d’ora , venti minuti mescolando di tanto in tanto. Quando è pronta regolate di sale, pepe e noce moscata e aggiungete sempre sul fuoco il formaggio e i tuorli facendo amalgamare il tutto. Lasciate raffreddare.

Ora bisogna assemblare il tutto! Stendete la brisè, io la stendo sulla carta forno per comodità visto che poi la manterrò anche in cottura, posizionatela su una teglia da crostata e bucatela con i rembi di una forchetta. Mescolate la salsa Mornay (quella ottenuta aggiungendo la gruviera e i tuorli alla besciamella) con il radicchio frullato e poi versate il risultato sulla brisè stesa. Con i ritagli della brisè avanzata create la striscioline classiche dalla crostata, infornate a forno caldo 180° fino a che la superficie non sia ben dorata!!

STRUDEL….salati

Strudelfungo

  • due rotoli di pasta sfoglia fresca (meglio se rettangolari)
  • 300gr di funghi champignon
  • 100gr di funghi porcini secchi
  • uno spicchio d’aglio (rosso di Sulmona!)
  • prezzemolo, pepe e peperoncino
  • 150gr di fontina
  • 5 fette di provola affunicata appassita
  • cinque fette di pancetta arrotolata tagliata sottilissima
  • semini di papavero e sesamo per decorare

Trifolate i funghi con l’aglio (che poi eliminerete) e l’olio, alla fine regolate di sale e aggiungete pepe, prezzemolo e il peperoncino se vi piace il piccantino. Srotolate la pasta sfoglia e via con la fantasia….Io, in uno ho messo solo fontina e funghi decorando la superficie del rotolo con i semini di sesamo, nell’altro ho messso le fette di pancetta, di provola e i funghi, decorando con i semi di papavero. Vi consiglio di non fare un vero e proprio rotolo perchè molto spesso il ripieno umido non permette alla sfoglia interna di cuorere, sistemate il ripieno sul lato lungo della sfoglia e poi semplicemente ripiegate il lato libero sul ripieno siggillando bene i bordi, fate dei piccoli taglietti sulla parte superiore del rotolo per far uscire l’umidità in cottura, spennellate la superficie di uovo sbattuto e cospargete di semini e via in forno a 200° finchè non vi sembra sufficientemente dorato! Lasciateli raffredddare prima di tagliarli e usate una lama seghettata!

BUON APPETITO!!!!!!!!!!!