torta di maiale dal desco del lord comandante

Sono una lettrice insaziabile,  lettrice fantasy da circa sedici anni e non c’è stata mai saga come quella delle Cronache del ghiaccio e del fuoco (Game of Thrones) di George R. R. Martin che mi abbia fatto  venire così tanta voglia di cucinare…e assaggiare i piatti descritti! In ogni regno ci sono delle peculiarità di cibi e piatti raccontati seguendo la tipologia del territorio e le sue caratteristiche climatiche. Io ho patteggiato e amato molto di più (come moooltissimi , penso) il regno del Nord e la Barriera dove risidono i Guerrieri della Notte…e quindi oggi vi proporrò una ricetta ricostruita tra le righe di questi bellissimi romanzi…riadattata alle nostre cucine e dispenze! La pork pie, è un piatto inglese che ancora oggi troviamo su molte tavole del regno unito, la mia prende spunto da lì, ma è una personale interpretazione, con molte modifiche sostanziali.

Gli ingredienti che vi darò sono per una teglia da 30 cm. dipende da quante persone si siederanno al vostro banchetto…

Sfoglia:

• 300gr di farina di semola rimacinata
• 200gr di farina0
• due cucchiai abbondanti di strutto (maiale sia dentro che fuori!)
• 250 gr di acqua circa
• sale qb

Impastate velocemente tutti gli ingredienti anche con un robot da cucina e vi troverete un impasto morbido ed elastico, lasciatelo riposare una mezz’oretta coperto da una ciotola e poi stendetelo sottilissimo in due sfoglie.

Ripieno:

• 500gr di macinato di maiale ( macinata una sola volta)
• 500gr di funghi da trifolare ( a voi la scelta sulla qualità)
• 200gr di pancetta
• 250 gr di besciamella
• spezie: pepe, noce moscata sale, peperoncino, timo

Cominciamo dal ripieno che in realtà potete prepararvi anche il giorno prima. Trifoliamo i funghi nella maniera abituale: Soffrittino di aglio in camicia, funghi, prezzemolo, sale e pepe, io personalmente ho aggiunto un piccolo peperone dolce essiccato e sbiciolato nel soffritto. In un altra teglia facciamo rosolare la carne di maiale con pochissimo olio e la pancetta tritata a coltello. Intanto prepariamo la nostra bescialella: roux con 20gr di burro e 40gr di farina e poi 250gr di latte. Quando tutto è rosolato e pronto unisco le tre preparazioni e regolo di sale e pepe. Aggiungo le spezie e lascio raffreddare. Preparo la sfoglia e con uno dei due dischi ricavati fodero la teglia, meglio se a cerniera, ma se non si apre vi consiglio di rivestirla con carta forno così da agevolarvi nell’impiattamento. Se usate la carta forno potete dirattamente stendere la vostra sfoglia su di essa. Sulla sfoglia posizionata lasciando i bordi delli alti, sistemiamo il nostro ripieno. Copriamo con la seconda sfoglia e siggilliamo i bordi, con le forbici pizzichiamo la nostra sfoglia così da creare dei piccoli buchetti che faranno uscire l’umidità in cottura. Una spolverata di sale  e in forno caldo a 180° fino a che la superficie non risulterà bella dorata. Lasciate intiepidire la torta e poi toglietela dalla teglia e gustate!

Certo è un interpretazione molto personale e sicuramente con dei falsi storici su gli ingredienti, ma è fantasy e posso permettermi delle digressioni…almeno al mio desco…

conchiglie di montagna!

Eccomi con una ricettina per la sezione “un pò di salato” che langue un pò…ma d’altronde…zuccherando non è solo un nome, ma una passione! Quest’estate in vacanza girovagando per le terre abruzzesi siamo finiti in un posto incantevole : il Vallone di Fara San Martino e le sorgenti del fiume Del Verde, sì avete intuito bene, proprio quello dalle cui acque poi nasce una pasta fantastica nei vari pastifici della zona. Ve la mostro, quest’acqua, perchè io sono rimasta lungamente a guardarla, limpida, fresca e scintillante!

Bè, ovviamente non potevo tornarmene a casa senza passare nei pastifici e fare acquisti!! Ecco così l’orgine dei miei conchiglioni che erano rimasti lì in attesa di un ispirazione! Sono finiti al forno ripieni di broccoli , salsiccia e ricotta, gratinati con besciamella e parmigiano grattugiato…..

Ingredienti per 8 persone:

• 500gr di conchiglioni
• 5 salsicce
• 600gr di broccolo da lessare
• 100gr di ricotta di pecora
• sale e pepe
• uno spicchio di aglio
• un pò di peperoncino
• un acciughina sott’olio
• 1/2 litro di besciamella
• una spolverata di parmigiano grattugiato

Lessate il broccolo mondato e lavato, e lasciatelo scolare bene. Private le salsicce della pellicina e spezzettatele in piccoli pezzi in una padella con uno spicchio di aglio e un pò di peperocino. Mettetele a soffriggere senza aggiungere ulteriore olio, sarà sufficente il loro. Quando saranno ben sbriciolate aggiungete l’acciughina e lasciatela sciogliere in cottura, poi aggiungete i broccoli lessati e scolati e create un bel composto amalgamato. Aggiustate di pepe e sale. La quantità del pepe e del peperoncino ovviamente dipende dal vostro palato. State anche attenti con il sale, perchè stiamo usando tutti ingredienti che già lo contengono e che hanno molto sapore. Ora togliete dal fuoco e lasciate intiepidire. Portate ad ebollizione l’acqua in una pentola larga, salatela e cuocete a metà cottura i conchiglioni. Metteteli poi una volta scolati, in una terrina, ungeteli con un filo d’olio così non si attaccheranno tra loro e lasciateli raffreddare. Nel frattempo unite la ricotta al composto di broccoli e salsiccia. Ora imburrate una pirofila da forno e cominciate a riempire la pasta aiutandovi con un cucchiaino e andate avanti fino a esaurimento degli ingredienti. E’ meglio non accavallarli ma disporli in un unico strato, altrimenti quelli sotto non gratineranno bene e rimarranno morbidi morbidi. Preparate la besciamella, fate sciogliere 30gr burro in un pentolino capiente, quando è completamente sciolto aggiungete 50gr  farina e mescolate energicamente con una frusta da cucina, ora versate 500ml di latte freddo tutto in una volta e continuate a girare finchè non inizia a bollire,  continuate la cottura a fuoco dolce coprendo con un coperchio il pentolino per un quarto d’ora , venti minuti mescolando di tanto in tanto. Quando è pronta regolate di sale, pepe e noce moscata. A questo punto versatela delicatamente sulle vostre conchiglie ripiene, spolverate con un pò di parmigiano e via in forno 160° fino a che la pasta non sia a  termine cottura e si sia formata una bella crosticina! Buon appetito!!

 

 

 

Il nome non è tutto!

Una mia amica mi disse un giorno che io ho una mente CON-TORTA….non so ancora se intendesse  “complicata” o più semplicemente con una “torta” dentro!!!!!! In nessuno dei due casi sbagliava! Per l’ultimo aperitivo della stagione in giardino da amici, a me son toccati i salati……ma li ho fatti diventare dolci…o almeno, nel nome! Ve li presento!

PLUMCAKE…..salato

• 300gr di farina
• mezzo bicchiere di latte
• mezzo bicchiere di olio evo
• 2uova
• sale e pepe
• una bustina di lievito per torte salate
• 100gr di galbanino
• 100gr di olive nere
• 100gr di mortadella a cubetti
• mezza cipolla di tropea
• parmigiano (da spolverare sulla superficie)

fate l’impasto base con farina, uova, latte, olio, sale, pepe, lievito. Quando tutto è amalgamato bene unite gli altri ingredienti e il gioco è fatto! Mettete il composto ottenuto in una teglia da plumcake unta e cosparsa di pangrattato e infornate a forno caldo per 40min circa a 180°!

CROSTATA….salata

per la pasta brisè:

• 250gr di farina
• 100gr di burro a temperatura ambiente
• 60gr di acqua fredda
• sale q.b.

impastare tutti gli igrdienti o a mano o nel mixer da cucina e lasciare riposare per un quarto d’ora in frigorifero prima di stendere…..oppure acquistatene due rotoli già pronta, non è un delitto se si va di fretta! Il risultato è pressochè identico!

Per il ripieno:

• due piedi di radicchio
• una cipolla di tropea
• 500gr di latte
• 50gr di burro
• 50gr di farina
• 80gr di gruviera
• 2 tuorli
• noce moscata
• sale e pepe

Fate rosolare la cipolla di tropea e il radicchio in una padella antiaderente fino a che il radicchio non appassisca completamente, poi frullate e lasciate il composto ottenuto a scolare in un colino. Intanto preparate una besciamella, fate sciogliere il burro in un pentolino capiente, quando è completamente sciolto aggiungete la farina e mescolate energicamente con una frusta da cucina, ora versate il latte freddo tutto in una volta e continuate a girare finchè non inizia a bollire,  continuate la cottura a fuoco dolce coprendo con un coperchio il pentolino per un quarto d’ora , venti minuti mescolando di tanto in tanto. Quando è pronta regolate di sale, pepe e noce moscata e aggiungete sempre sul fuoco il formaggio e i tuorli facendo amalgamare il tutto. Lasciate raffreddare.

Ora bisogna assemblare il tutto! Stendete la brisè, io la stendo sulla carta forno per comodità visto che poi la manterrò anche in cottura, posizionatela su una teglia da crostata e bucatela con i rembi di una forchetta. Mescolate la salsa Mornay (quella ottenuta aggiungendo la gruviera e i tuorli alla besciamella) con il radicchio frullato e poi versate il risultato sulla brisè stesa. Con i ritagli della brisè avanzata create la striscioline classiche dalla crostata, infornate a forno caldo 180° fino a che la superficie non sia ben dorata!!

STRUDEL….salati

• due rotoli di pasta sfoglia fresca (meglio se rettangolari)
• 300gr di funghi champignon
• 100gr di funghi porcini secchi
• uno spicchio d’aglio (rosso di Sulmona!)
• prezzemolo, pepe e peperoncino
• 150gr di fontina
• 5 fette di provola affunicata appassita
• cinque fette di pancetta arrotolata tagliata sottilissima
• semini di papavero e sesamo per decorare

Trifolate i funghi con l’aglio (che poi eliminerete) e l’olio, alla fine regolate di sale e aggiungete pepe, prezzemolo e il peperoncino se vi piace il piccantino. Srotolate la pasta sfoglia e via con la fantasia….Io, in uno ho messo solo fontina e funghi decorando la superficie del rotolo con i semini di sesamo, nell’altro ho messso le fette di pancetta, di provola e i funghi, decorando con i semi di papavero. Vi consiglio di non fare un vero e proprio rotolo perchè molto spesso il ripieno umido non permette alla sfoglia interna di cuorere, sistemate il ripieno sul lato lungo della sfoglia e poi semplicemente ripiegate il lato libero sul ripieno siggillando bene i bordi, fate dei piccoli taglietti sulla parte superiore del rotolo per far uscire l’umidità in cottura, spennellate la superficie di uovo sbattuto e cospargete di semini e via in forno a 200° finchè non vi sembra sufficientemente dorato! Lasciateli raffredddare prima di tagliarli e usate una lama seghettata!

BUON APPETITO!!!!!!!!!!!